食事提供体制加算とは？算定要件を徹底解説｜令和６年度報酬改定のポイント【就労系サービス・生活介護】

食事提供体制加算とは

食事提供体制加算とは、収入が一定額以下（生活保護等）の利用者に対し、事業所が一定の要件を満たした状態で食事を提供した場合に算定できる加算です。

利用者の食費の負担を軽減することが目的の加算であり、食事提供体制加算を算定すれば、利用者は食費の負担を減らすことができ、事業所は人件費相当分の加算を得ることができるため、双方にとってメリットがあります。

ただし、なかには要件をきちんと理解しないまま算定しているケースも見受けられます。算定要件を正しく理解しないまま算定していると、後から返還という事態になりかねませんので、加算の算定要件を正確に把握・理解していただけるよう詳しく解説します。

食事提供体制加算の３つの算定要件

食事提供体制加算を算定するためには、以下の３つの要件をすべて満たす必要があります。

• ①管理栄養士または栄養士による献立への関与

管理栄養士または栄養士が献立作成に関わることが必要です。これは外部委託で対応することも可能であり、事業所に栄養士が在籍していない場合でも、外部の管理栄養士・栄養士に委託することで要件を満たすことができます。

また、栄養ケア・ステーションや保健所等の管理栄養士・栄養士が栄養面について確認した献立であれば、同様に要件を満たすものとして取り扱われます。

• ②利用者ごとの摂食量の記録

利用者一人ひとりの摂食量（どのくらい食事を食べたか）を記載することが必要です。記録の方法については特に様式が定められているわけではありませんが、個人ごとに摂食の状況が確認できる形で残しておくことが求められます。

摂食量の記録は、例えば、「完食」、「全体の１／２」、「全体の○割」などといったように記載します。できるだけ正確な記録をすることが望ましいですが、目視での確認でもかまいません。

摂食量の記録は食事を提供した都度必要ですので、漏れなく記録する体制を整えましょう。

• ③利用者ごとの体重・BMIの記録（概ね６か月に１回）

利用者の体重およびBMIを、概ね６か月に１回のペースで記録することが求められます。身体に障害があって身長の測定が困難であり、これまで身長を計測したことがない、または身長が不明な利用者については、体重のみの記録でかまいません。

利用者自身の意向によって体重を知られたくない場合については、例外的に体重又はBMIを把握せずとも要件を満たすこととして差し支えありません。ただし、その場合は、意向の確認を行ったことを個別支援計画などへ記録する必要があります。体重は個人情報ですので、管理には最新の注意を払いましょう。

記録の漏れが発生しないよう、測定スケジュールをあらかじめ組み込んでおくことをお勧めします。

食事提供の方法に関する要件

食事提供体制加算は原則として、事業所内で調理および提供された食事に対して算定することができます。食事提供に関する業務を第三者に委託すること自体は差し支えありませんが、施設外で調理された食事を提供する場合は、以下の調理方法に限り算定が認められます。

・クックチル（調理後に急速冷却し、施設内で再加熱する方法）
・クックフリーズ（調理後に急速冷凍し、施設内で再加熱する方法）
・真空調理（真空パック）（施設外で真空調理し、施設内で再加熱する方法）
・クックサーブ（調理後すぐに提供する方法）

一方で、以下のケースは加算の対象外となるため注意が必要です。

・出前や市販の弁当を購入して利用者に提供する場合
・外出の行事における外食や出前、仕出し弁当等による食事提供

提供方法については、特に誤解が生じやすいポイントです。弁当の購入や出前は、たとえ温かい食事であっても加算の対象にはなりませんので、ご注意ください。

まとめ

食事提供体制加算を適切に算定するためには、①栄養士・管理栄養士の献立への関与、②利用者ごとの摂食量の記録、③体重・BMIの定期記録という要件を漏れなく満たすとともに、食事の提供方法についても正しく理解、運用することが不可欠です。

特に記録関係は、運営指導の際に確認されやすく、指摘されやすいポイントでもあります。体制が整っているつもりでも、記録をしていない、または不十分というケースが少なくありません。

せっかく算定した加算が返還とならないためにも、定期的に運用を見直す習慣をつけておきましょう。